Forre um prato com papel manteiga. Com uma colher, deposite 12 porções de aproximadamente 15g de creme de avelã sobre o papel. Leve ao freezer por no mínimo 30 minutos até ficarem completamente firmes. Este passo é inegociável: o recheio congelado não vaza durante o forno e garante o núcleo cremoso característico.

Na batedeira com o batedor raquete (ou com espátula), bata a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar mascavo e o refinado por 3 minutos, até obter um creme pálido e fofo. Adicione os ovos um a um, depois a gema e a baunilha, e bata até incorporar.

Peneire a farinha, o bicarbonato, o fermento e o sal diretamente na tigela. Misture com espátula apenas até homogeneizar — não sove. Sovar desenvolve o glúten e torna o cookie duro.

Acrescente as gotas de chocolate meio amargo e misture delicadamente com a espátula para distribuir por toda a massa.

Divida a massa em 12 porções de 100g (use balança para padronizar). Achate cada porção na palma da mão, formando um disco. Coloque uma porção de recheio congelado no centro e feche a massa ao redor. Forme uma bola compacta. Pressione gotas de chocolate extras na superfície e polvilhe flor de sal.

Distribua os cookies em assadeiras forradas com papel manteiga, com pelo menos 5cm de espaço entre eles. Asse em forno preaquecido a 200°C por 12 a 15 minutos. As bordas devem estar douradas e o centro ainda levemente brilhante — nunca espere firmar no forno.

Retire do forno e deixe na assadeira por 10 minutos antes de transferir. O cookie continua cozinhando no calor residual e firma no ponto certo. Sirva morno para o recheio escorrer ao partir.