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Ganache de chocolate brilhante sendo despejada na tigela, com creme, chocolate e utensílios sobre a bancada.

Ganache de Chocolate

Ganache de chocolate profissional nas proporções 2:1 (cobertura firme), 1:1 (recheio) e 1:2 (calda). Receita base para trufas, bolos e bombons.
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Tipo: Sobremesa
Preparo: 5 minutes
Cozimento: 10 minutes
Tempo Total: 15 minutes
Porções: 20 porções

Ingredientes

Ganache 1:1 (recheio padrão)

  • 200 g chocolate meio amargo ou ao leite picado finamente
  • 200 ml creme de leite fresco mínimo 35% de gordura
  • 1 colher de sopa manteiga sem sal opcional, para brilho extra

Modo de Preparo

  • Pique o chocolate finamente e coloque em uma tigela de vidro ou inox. Quanto menor o picado, mais rápido e uniforme o derretimento.
    Chocolate picado fino sobre tábua de madeira com faca ao lado, mostrando pedaços pequenos para derreter por igual.
  • Aqueça o creme de leite em fogo médio até aparecerem bolhas nas bordas — não deixe ferver completamente. A temperatura ideal é 85 a 90°C.
    Creme aquecido na panela com bolhinhas nas bordas, mostrando o ponto certo antes de ferver para a ganache.
  • Despeje o creme quente sobre o chocolate picado. Aguarde 1 minuto sem mexer para o calor derreter o chocolate por igual.
    Creme quente sendo despejado sobre chocolate picado na tigela, mostrando o repouso antes de mexer a ganache.
  • Mexa com uma espátula de silicone em movimentos circulares do centro para as bordas, até a ganache ficar completamente lisa e brilhante. Se restar grumos, aqueça em banho-maria por 30 segundos e mexa novamente.
    Fouet mexendo ganache de chocolate lisa e brilhante do centro para fora, com manteiga ao fundo para brilho extra.

Dicas

Para ganache 2:1 (cobertura firme para trufas): use 200g de chocolate para 100ml de creme. Para ganache 1:2 (calda/cobertura líquida): use 100g de chocolate para 200ml de creme. A temperatura de cristalização varia: ganache 2:1 firma em 2h à temperatura ambiente; 1:1 precisa de 4 a 6h na geladeira para atingir consistência de recheio.