Derreta o chocolate em banho-maria até ficar completamente liso. Retire do fogo e deixe esfriar até ficar morno ao toque — entre 35°C e 40°C. Chocolate quente demais vai destruir a aeração nas próximas etapas.

Adicione as gemas ao chocolate morno, uma a uma, mexendo vigorosamente após cada adição. A mistura deve ficar homogênea e brilhante. Reserve.

Bata o creme de leite fresco gelado até o pico médio — quando o batedor deixar marcas suaves mas a mistura ainda tiver leve movimento. Não bata demais. Reserve na geladeira.

Em uma tigela limpa e completamente seca, bata as claras com uma pitada de sal até formar espuma. Adicione o açúcar gradualmente e continue batendo até o pico firme — ao virar a tigela, as claras não devem cair.

Incorpore o chantilly ao chocolate com movimentos envolventes, de baixo para cima, até integrar completamente. Em seguida, adicione as claras em neve em duas partes, sempre com movimentos suaves e lentos para preservar o ar acumulado.

Divida a mousse em 6 taças ou recipientes individuais. Cubra com filme plástico em contato direto com a superfície e refrigere por no mínimo 2 horas antes de servir.